Culinária: O que é o Filé à Chateaubriand e como se faz

Saiba mais sobre esse generoso prato de filé mignon, que teve origem na França e ganhou o mundo 

Serve: 2 pessoas
Tempo de preparo: 45 minutos
Grau de dificuldade: Intermediário
Corte: Filé Mignon
Cortes alternativos: Alcatra

Não há tanta novidade em dizer que o filé mignon é das carnes mais nobres e, sendo assim, é estrela de uma série de pratos famosos. Entre elas está o Filé à Chateaubriand, uma generosa porção individual, que deve beirar 400 gramas, ter cerca de 5 centímetros de altura e sem gorduras. “Ele é a ‘cereja do bolo’ no capítulo filé mignon! E assim como o tornedor, o medalhão e o escalope, é um dos cortes que derivam dessa peça tão nobre de carne”, explica a chef Danielle Johnnei, proprietária da empresa que leva o seu nome, no Recife, Pernambuco.

“Deve ser servida bem passada por fora e malpassada por dentro”, complementa. O Chateaubriand figura no cardápio de restaurantes clássicos dos quatro cantos do mundo e teve origem em um berço culturalmente gastronômico: a França! Conta-se que teria sido feito em homenagem ao diplomata e escritor François René Auguste de Chateaubriand, conhecido como Visconde de Chateuabriand, que foi um dos grandes nomes da literatura romântica europeia.

Como a grande vedete é a carne, os acompanhamentos desse filé não são ditados assim tão à regra. Mas boa parte das enciclopédias sugere cogumelos ou vegetais grelhados. “Os clássicos sempre acompanham legumes. Para não fugir da tradição, sugiro um trio de batatas, dos tipos inglesa, doce e baroa”, dá a dica a chef.

File à Chateaubriand

Ingredientes
1 filé Chateaubriand – cerca de 400 g
2 folhas de sálvia fresca
50 ml azeite de oliva
50 g manteiga
50 g de champignon fresco fatiado
1 dente de alho picado
100 ml de caldo de carne (feito em casa ou o que vem em pó diluído em água)
50 ml de vinho tinto seco
1 colher de chá de farinha de trigo diluída em água
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Opcional: 50 ml de creme de leite fresco

Modo de preparo
Tempere os filés com sal e pimenta a gosto.
Pré-aqueça um frigideira em fogo alto.
Disponha o azeite e metade da manteiga.
Porcione em 2 filés. Acomode cada um com as duas folhas de sálvia.
Sele o filé por todos os lados, inclusive as laterais. Reservar e baixar o fogo.
Com um fio de azeite, refogue o alho e os cogumelos fatiados.
Junte o vinho tinto. Espere evaporar um pouco.
Junte o caldo de carne.
Deixe em fogo bem baixo, junte o trigo diluído para encorpar o molho.
Acrescente o restante da manteiga para deixar o molho mais aveludado e brilhante.
Sirva o molho por cima do filé.
Caso deseje um molho mais cremoso, acrescente o creme de leite 3 minutos após colocar o caldo de carne.

Dicas:
* Se você gosta de um filé mais passado, assim que retirar da frigideira, leve a um forno pré-aquecido a 180 graus por 10 minutos.
* Sugestão de acompanhamento: um trio de batatas – inglesa, doce e baroa. Cozinhar as batatas separadamente (cada uma tem um tempo diferente de cozimento) em gomos em água e sal. Assá-las em uma frigideira com azeite, manteiga, alho em fatias grossas e ervas de sua escolha (alecrim, tomilho, sálvia…). Temperar com pimenta-do-reino. 

Por Academia da Carne Friboi

Denilson Alves

Editor do Portal Nosso Goiás