Culinária: Como preparar o Estrogonofe de filé mignon

Por chef Heloísa Bacellar

A chef do restaurante Lá da Venda ensina a preparar esta receita de origem russa

Serve: 6 pessoas
Tempo de preparo: 1 hora e 30 minutos
Grau de dificuldade: Intermediário
Corte: Filé Mignon
Cortes alternativos: Alcatra, Contrafilé

Ingredientes
1 kg de filé mignon em tirinhas finas
2 colheres (sopa) de sopa de farinha de trigo
50 g de manteiga
1 colher (chá) de açúcar
1 cebola média picada
2 colheres (sopa) de uísque ou conhaque
1 xícara (chá) de caldo de carne ou de água
1 colher (sopa) de mostarda
2 colheres (sopa) de catchup
1 colher (sopa) de molho inglês
½ colher (chá) de páprica doce
250 g de cogumelos frescos ou em conserva em fatias finas
1 xícara (chá) de creme de leite fresco ou 1 lata de creme de leite sem soro
2 colheres (sopa) de salsinha picada
Sal e pimenta-do-reino
Sugestão de acompanhamentos para servir: arroz cozido e batata frita

Modo de preparo
Misture a carne e a farinha numa tigela e reserve.
Numa panela grande, aqueça metade da manteiga e nela doure as tirinhas de todos os lados. Com uma escumadeira, retire a carne da panela e reserve.
Na mesma panela, derreta a manteiga restante e junte o açúcar, a cebola e deixe dourar.
Junte o uísque ou o conhaque, deixe ferver por 1 minuto, acrescente o caldo e mexa com uma colher para soltar o que estiver colado no fundo da panela.
Volte com a carne para a panela, adicione a mostarda, o catchup, o molho inglês, a páprica, o cogumelo, o sal e a pimenta. Cozinhe em fogo baixo por uns 15 minutos, até que a carne esteja bem macia (se quiser, prepare até aqui na véspera, espere esfriar e guarde na geladeira).
Na hora de servir, acrescente o creme de leite e deixe no fogo até engrossar e encorpar (se estiver utilizando creme de leite em lata, deixe no fogo apenas até aquecer, sem ferver).
Acerte o sal, a páprica e, se for o caso, corrija a acidez com um pouco de açúcar. Acrescente a salsinha e sirva com arroz branco e batata frita, assada ou palha.

Origem do estrogonofe

Existem diversas variações da receita que foi criada na Rússia. Confira! 

O estrogonofe é uma daquelas comidas incorporadas no cardápio de clássicos da cozinha internacional. De origem russa, carrega algumas histórias associadas à sua origem: teria sido inventado nos idos de 1500, nos fogões da família Stroganov – não se sabe ao certo se por algum membro ou pelo cozinheiro francês que trabalhava para o nobre clã.

A outra vertente, que é a contada pela enciclopédia gastronômica Larousse, aponta que o nome tem relação com o verbo “strogat” que, em russo, significa “cortar em pedaços”. A base apontava para um ensopado de carne em cubos com um molho cremoso, servido na companhia de batata cozida.

Como todo prato que começa a ultrapassar fronteiras, ele foi ganhando diferentes modos de preparo e ingredientes: cogumelo, páprica e mostarda fazem parte de uma intervenção na França; já adicionar catchup remete aos Estados Unidos, por onde também é comum servi-lo com macarrão.

Já a versão, digamos, “clássica brasileira” seria uma mescla dessas duas anteriores, pois leva catchup e mostarda. E mais: páprica, açúcar, manteiga, farinha de trigo, cebola, molho inglês, conhaque, salsinha, cogumelos e creme de leite. “Essa era a referência de preparar por aqui. Bem anos 60, pop e chique! Do tipo que era capa de revista”, comenta a chef Heloísa Bacellar, do restaurante Lá da Venda, em São Paulo. “Era assim que as mulheres aprendiam a fazer quando iam se casar”, complementa.

No quesito carnes, o corte tradição é o filé mignon, mas alcatra e contrafilé podem funcionar bem. Entre os truques da chef está ainda a opção de flambar com uísque ao invés de conhaque, etapa da receita que deve ser feita apenas depois que a carne dourar bem. 

“Quando essa receita se popularizou, quase não havia cogumelos in natura e todo mundo usava em conserva. De uns anos para cá, eles tornaram-se comuns e deixam a receita muito mais saborosa”, dá a dica chef Helô. “Creme de leite prefiro o fresco, já que pode ferver bastante e, com isso, os sabores ficam mais apurados. Mas, se usar o de lata, é melhor colocar por último e desligar antes de ferver, para não talhar”, alerta a chef.

O que ela não abre mão? “Temperar com o trio catchup, mostarda e molho inglês. E servir com arroz branco e batatinha: seja ela frita, assada ou palha!”.

Por Academia da Carne Friboi

Denilson Alves

Editor do Portal Nosso Goiás